Miksi kotitekoinen viini on lakannut käymästä

Ihmiset, jotka osallistuvat viininvalmistukseen kotona, joutuvat joskus kohtaamaan tällaisen ongelman, kun viinimyllyn käyminen äkillisesti pysähtyy. Tässä tapauksessa on melko vaikeaa määrittää, miksi käyminen on pysähtynyt, koska tällainen tapaus voi tapahtua, vaikka koko kotiteknisen viinin teknologiaa havaitaan. Ja tämä ongelma on varsin vakava, koska se voi johtaa kaiken viinimateriaalin heikkenemiseen, mikä tarkoittaa, että viininviljelijän työ menee alas viemäriin ja tuotteet voidaan heittää pois.

Päättääkseen, mitä tehdä tällaisessa tilanteessa, sinun on ensin selvitettävä, miksi viini lakkasi käymästä tietyssä tapauksessa. Mitkä tekijät voivat käynnistää kotitekoisen viinin lopettamisen käymisen ja miten voit jatkaa tätä prosessia - tämä on artikkeli.

Käymisprosessin ominaisuudet

Kotitekoisen viinin teknologia voi olla erilainen, viininvalmistuksen lisäksi voidaan käyttää erilaisia ​​tuotteita: hedelmiä, marjoja, viinirypäleitä. Joka tapauksessa kotitekoinen viini täytyy käydä käymisprosessissa, muuten hedelmien ja marjojen mehu ei käänny viinijuomaksi.

Viinimehun käymisestä vastaavat viini tai hiiva. Nämä sienet ovat tyypillisesti hedelmien ja marjojen ihossa, ja ne edustavat valkeaa tai harmaata plakkia.

Nämä sienet ruokkivat sokeria, elävät prosessissaan sokeria, muuttamalla sen alkoholiksi - tämä tekee mehusta alkoholijuoman. Alkoholin lisäksi käymisprosessissa tuotetaan hiilidioksidia, ja hän täyttää viinipullojen käsineet tai ilmakuplien muodossa vesilukon alla.

Luonnollisia sokereita esiintyy lähes kaikissa hedelmissä tai marjoissa, vain niiden määrä voi vaihdella. Viininvalmistuksessa nämä tuotteet ovat sopivia, joissa melko korkea luonnollinen sokeri on glukoosin, sakkaroosin ja fruktoosin muodossa.

Hedelmien ja marjojen sokeripitoisuus voi riippua seuraavista tekijöistä:

  • kasvilajike;
  • hedelmien tai viinirypäleiden kypsyys;
  • hedelmien poiminta-aika;
  • hedelmien vanhenemisen aika korjuun ja viinin asettamisen välillä.

Korkealaatuisen kotitekoisen viinin valmistamiseksi on suositeltavaa kerätä vain kypsytettyjä hedelmiä ja marjoja, tehdä tämä ajoissa, mieluummin hedelmien sokeripitoisuudelle ominaisia ​​lajikkeita (hedelmien maku olisi enemmän makeaa kuin hapan).

Varoitus! Yli kasvaneet hedelmät, viinirypäleet ja marjat eivät sovellu viininvalmistukseen, koska ne voivat mätää tai olla muottien jälkiä, jotka pilaavat kotitekoisen viinin.

Tuotteiden luonnollisen sokeripitoisuuden puuttuminen tekee viininviljelijöistä lisäksi rakeista sokeria. Vaikeus on siinä, että sopivan sokerimäärän laskeminen on hyvin vaikeaa, joten on parempi ottaa kohtalaisen makeita hedelmiä ja marjoja kotitekoista viiniä varten.

Miksi ei lautta kotitekoista viiniä

Ainoastaan ​​aloittelijoille, mutta myös kokeneille viininviljelijöille saattaa olla ongelma kotitekoisen viinin käymisen lopettamisessa. Ja viini voi molemmat olla käymässä aluksi ja lopettaa äkillisesti käymisen. Tähän voi olla useita syitä, ne kaikki edellyttävät erityistä ratkaisua.

Miksi kotimaisen viinin käyminen voi pysähtyä:

  1. Liian vähän aikaa on kulunut. Viinien sienet tarvitsevat aikaa työnsä aloittamiseksi. Hiivan aktivoitumisnopeus riippuu useista tekijöistä, kuten viinin sokeripitoisuudesta, raaka-aineen tyypistä, virran lämpötilasta, alkutyypistä tai sienien tyypistä. Joissakin tapauksissa viini voi alkaa käydä pari tuntia sen jälkeen, kun pullo on suljettu vesitiivisteellä. Ja myös tapahtuu, että käyminen alkaa vasta kolmen päivän kuluttua. Molemmat tilanteet ovat normi, mutta viininviljelijän pitäisi alkaa huolestua, kun viini ei käydä yli kolme tai neljä päivää siitä hetkestä, jona viina on viljelty.

  2. Viinisäiliötä ei ole suljettu. Tosiasia on, että kotitekoisen viinin normaali käyminen tulee tapahtua, kun tuote on täysin suljettu, eli ulkoilma ei saa joutua viiniin. Sillä viini ei ole itse ilma, vaan siinä oleva happi. Se on happea, joka aiheuttaa virtsan hapan, viini muuttuu lopulta viinietikaksi. Viininviljelijä uskoo usein, että hänen viininsä ei fermentoidu, koska hän arvioi deflatoidun käsineen tai ettei vesitiivisteessä ole kuplia, mutta se osoittaa, että pullo ei ole tiiviisti suljettu. Tämän seurauksena hiilidioksidi tulee ulos kannen alla tai käsineen kuminauhan alla, joten se tyhjenee. Viini vaeltelee, mutta tämä ei ole näkyvissä. Näyttää siltä, ​​että tällaisessa tilanteessa ei ole mitään vaarallista, mutta se ei ole. Tosiasia on, että prosessin lopussa fermentaatio heikkenee, hiilidioksidin paine ei tule niin vahvaksi. Tämän takia ilmasta peräisin oleva happi pääsee helposti säiliöön ja pilata kaikki, lähes käynyt, viini.

  3. Lämpötilan vaihtelut. Normaalista käymistä varten viinin tulisi olla huoneessa, jonka lämpötila on 16–27 astetta. Sienet elävät ja työskentelevät, kunnes viinin lämpötila ei ole alle 10 astetta eikä se nouse yli 30. Jäähdytyksen tapauksessa hiiva nukahtaa ja saostuu, ja jos viini on ylikuumentunut, sienet yksinkertaisesti kuolevat. Lämpötilan vaihtelujen viinisienet eivät vieläkään pidä: viini kulkee hyvin vain vakaassa lämpötilassa.

  4. Sokeripitoisuuden rikkominen. Sokerin prosenttiosuus viinissä - 10 - 20%. Jos näitä rajoja rikotaan, käyminen pysähtyy. Sokeripitoisuuden vähenemisen myötä sienellä ei ole mitään prosessointia, kun kaikki sokerin sokeripitoisuus muuttuu alkoholiksi, ne kuolevat. Kun viinissä on liikaa sokeria, hiiva ei selviydy tällaisesta määrästä, ja viini säilyy.
  5. "Ei toimi" hiiva. Useimmat viininviljelijät käyttävät luonnonvaraista hiivaa, toisin sanoen niitä, jotka ovat hedelmien ja marjojen kuoressa. Villi sienet ovat hyvin arvaamattomia, he voivat ensin kehittää voimakasta toimintaa ja lopettaa lopulta viinin käymisen. On myös mahdollista, jos hiiva on riittämätön, kun hedelmiä pestiin tai sadonkorjuun aattona.

  6. Marjan tai hedelmämehun tiheys. Jotkut viinituotteet, kuten luumut, herukat, vuori, erittäin vaikea antaa mehua murskaamisen jälkeen, muodostavat paksun soseen. Paljasti, että mitä paksumpi virka, sitä vaikeampaa on käydä.
  7. Hometta. Kotitekoisen viinin valmistuksessa on erittäin tärkeää tarkkailla täydellistä steriiliyttä: kontit, kädet, tuotteet. Jotta viiniä ei saastuttaisi homeen sienillä, kaikki astiat on steriloitava ja pestävä soodalla. Ei ole välttämätöntä laittaa poranteriin roikkuneita tai pilaantuneita tuotteita, ne voivat olla saastuneita muottiin. Lisäksi ei ole sallittua käyttää materiaalia, jolla on jo jälkiä muotista. Siksi ennen viinin valmistamista lajitellaan huolellisesti marjoja ja hedelmiä.
  8. Fermentaation luonnollinen pää. Kun viinin alkoholipitoisuus nousee 10-14 prosenttiin, viinihiiva kuolee. Siksi kotitekoinen viini ei voi olla vahvempi (jos sitä ei tietenkään ole kiinnitetty alkoholiin). Usein kotitekoisen viinin käyminen kestää 14–35 päivää, minkä jälkeen prosessi hidastuu vähitellen, kunnes se pysähtyy kokonaan. Voit tutustua tähän sedimentin ilmestymiseen pullon pohjalle, itse viinin selkeyttämiseen ja kuplien puuttumiseen hydraulisen tiivisteen suunnittelussa tai tyhjennetyssä käsineessä.

Varoitus! Säilytysvaiheessa oleva viiniä sisältävä säiliö voidaan avata vain, jos se on ehdottoman välttämätöntä (esimerkiksi sokerin lisäämiseksi) ja sitten enintään 15 minuuttia.

Mitä tehdä viinin käymiseksi

Kun olet selvittänyt, miksi virka lopetettiin (tai ei alkanut) käydä läpi, voit yrittää korjata tämän tilanteen. Menetelmät ongelman ratkaisemiseksi riippuvat syystä.

Joten tee viini vaeltaa seuraavilla tavoilla:

  • vahvistaa kannen tai hydraulisen tiivisteen tiiviyttä. Tätä varten voit käyttää taikinaa tai muuta tahmeaa massaa, joka on päällystetty pullon kaulalla kannen tai käsineen kanssa kosketuskohdassa. Avaa pullo harvemmin ja jos teet vain muutaman minuutin.
  • Varmista, että viini on jatkuvasti sopiva lämpötila - 16 - 27 astetta. Jos virka on ylikuumentunut, voit yrittää lisätä siihen erityistä viinihiivaa - käyminen on aloitettava uudelleen.
  • Jos viini ei alkaa käydä neljän päivän ajan ja se näyttää liian paksulta, voit yrittää murtaa virkaa lisäämällä siihen osaa hapan mehua tai vettä. Neste ei saa ylittää 15% kokonaistilavuudesta.

  • Tarkista sokeritaso erikoislaitteella - hydrometrillä. Jos tällaista työkalua ei ole, viini maistuu: sen pitäisi olla makea, kuten teetä tai kompottia, mutta ei herkkä (esim. Hilloa) eikä hapan. Sokeri voi lisätä enintään 50-100 g litraa mehua, muuten käyminen ei käynnisty. Rakeistettu sokeri on parempi kaataa osittain pieninä osina useiden päivien välein. Joten sienet käsittelevät sokeria vähitellen, mikä pidentää viinin käymistä.

  • Kun käymisen lopettamisen syy on heikkolaatuinen hiiva tai riittämätön määrä hiivaa, sinun on lisättävä tuore osa sienistä. Niitä löytyy erityisestä hapasta, viinin säilytyshiivasta, laadukkaista rusinoista tai useista pesemättömien rypäleiden marjoista. Nämä komponentit lisätään virtaan ja sekoitetaan.
On tärkeää! On myös tapauksia, joissa on välttämätöntä lopettaa viinin käyminen.

Tämä voidaan tehdä useilla tavoilla: lisätä alkoholia vierteeseen, viedä pullo huoneeseen, jonka lämpötila on alle 10 astetta, lämmitä viini 35-55 astetta (tätä prosessia kutsutaan pastöroinniksi). Kaikissa näissä tapauksissa sienet kuolevat ja käyminen pysähtyy.

Jos kotitekoinen viini on lakannut käymästä, tämä ei ole syytä kaada sitä - tilanne voidaan korjata. Ensinnäkin viininvalmistajan on selvitettävä, miksi näin tapahtui, missä hän rikkoi teknologiaa ja ryhtyy asianmukaisiin toimenpiteisiin.

On myös tapauksia, joissa syyllisyyttä on mahdotonta auttaa. Sitten on vielä opittava omia virheistään, jotta heitä voitaisiin estää.